L’arte del ricevere la dobbiamo a Giovanni della Casa che scrisse il celebre libro del viver civile il “Galateo overo de’ costumi”, pubblicato nel 1558. Il testo si richiama ai dettami rinascimentali e propone una serie di consigli e regole tali da consentire una vita armonica e semplice. Ma oggi sono ancora valide? Vediamo il galateo a tavola cosa fare e cosa no, in questo articolo.
Per chi è appassionato di galateo e buone maniere sarà lieto di leggere il titolo del libro al completo, eccolo:
Trattato di messer Giovanni della Casa, nel quale sotto la persona d’un vecchio idiota
ammaestrante un suo giovanetto, si ragiona
de modi, che si debbono o tenere, o schifare
nella comune conversatione, cognominato Galatheo overo de costumi.
Vediamo quindi la buona creanza del galateo a tavola, cosa fare e cosa no
1. Non ti siederai a tavola prima che la padrona di casa dia il segnale e lo faccia per prima.
2. Non accavalli le gambe e non appoggi i gomiti sul tavolo. Puoi poggiare l’avanbraccio tenendo le braccia accostate per non invadere lo spazio delle persone vicine a te.
3. Il tovagliolo va appoggiato sul grembo e mai infilato come un bavaglino o appeso all’apertura dell’abito. Mentre si mangia non tamponarsi gli angoli della bocca con la punta del tovagliolo.
4. Si comincia a mangiare quando la padrona di casa da il segnale. Mi raccomando non si pronuncia il buon appetito e non si loda ogni portata con esaltazioni da stadio.
5. Le posate si portano alla bocca e non il contrario tuffando la testa nel piatto. Si beve a piccoli sorsi senza rumoreggiare.
6. Tenere le posate con garbo, non batterle sul piatto, non lasciarle
in disordine o a croce al termine del pasto, ma raccolte e messe
perpendicolari alla vostra persona.
7. Se stai gustando delle zuppe mi raccomando il cucchiaio non va lasciato dentro la tazza ma deposto sul piatto sottostante.
8. Se tra un boccone e l’altro dovete appoggiare coltello e forchetta
disponeteli a forma di V sul piatto senza metterli sulla tovaglia.
9. Mai prendere lo zucchero dalla zuccheriera con il cucchiaino del caffè.
10. Mentre stai mangiando non parlare.
11. Non fare servire piatti a parte.
12. Se ti servono del vino non puoi allungarlo con l’acqua.
13. Si accetta sempre ogni vivanda che viene servita, ti limiterai al solo assaggio se non ti garba.
14. Non servirsi più di due volte della stessa vivanda e non lasciare
avanzi nel piatto.
15. Non scegliere i pezzi migliori sul piatto di portata lasciando dei
buchi, ma prendere la porzione più vicina.
16. Non tagliare subito tutta la carne a pezzetti, ma un pezzo alla volta.
17. Non fumare mangiando, o tra una portata e l’altra, ma solo con il
consenso della padrona di casa dopo il dessert.
18. Alle signore non è consentito andare a pranzo inondate di profumo
o rifarsi a tavola il trucco.
19. Non prendere il sale con le dita o con la punta del coltello.
20. Non soffiare sulla minestra, ma girarla con il cucchiaio.
21. Non tagliare il pesce con il coltello, se non ci sono posate per
il pesce aiutarsi con la forchetta.
22. Non si usa il coltello per tagliare le uova e il pane.
23. Il pane non va addentato, ma spezzettato con le mani. La padrona di casa dovrebbe avere la cortesia di presentarlo già tagliato.
24. La forchetta si usa solo per mangiare formaggio molto molle,
altrimenti si usa la punta del coltello.
25. Le salse devono essere messe sull’angolo del piatto e non cosparse
sui cibi.
26. Non togliere pellicine della carne dalla bocca, è ammesso farlo
solo per lische di pesce, ossicini, ma con molta discrezione e
rapidità.
27. Non sputare i noccioli nel piatto, ma depositarli nel pugno chiuso
messo davanti alla bocca.
28. Non usare stuzzicadenti, neppure mettendo la mano davanti alla bocca.
Vediamo quali sono i termini che potrebbero essere utili quando si parla di galateo per la tavola.
COPERTO
Indica lo spazio fisico assegnato a ciascun commensale, lo spazio sulla tavola ove vengono posati il piatto, le posate e i bicchieri. Generalmente ha una larghezza di minimo 40 – massimo 60 cm (nei banchetti formali si chiede alle signore di non indossare un cappello con diametro superiore a questa dimensione, per non intralciare il posto accanto).
APPARECCHIATURA
Indica il modo (e lo stile) in cui viene apparecchiata la tavola. Generalmente ci sono due modi di farlo: alla “latina” ossia con la tovaglia ampia che copre tutto il tavolo, come siamo abituati a fare noi in Italia; all’”americana” ossia con delle tovagliette o centrini, rettangolari o ovali, che vengono disposti direttamente sulla tavola, uno per commensale.
PLACE
Questa parola francese indica il coperto. È parte della definizione di “mise en place” ossia apparecchiatura del coperto singolo.
SOTTOPIATTO
Piatto decorativo, più ampio rispetto ai piatti da portata, generalmente coordinato al servizio, ma anche in argento (per le occasioni formali). Si mette sulla tovaglia per primo, non si usa per il cibo.
PIATTO PIANO
Il piatto destinato alla seconda portata (di carne o pesce) che poggia direttamente sul sottopiatto.
Il suo diametro in Europa va da 23 a 25 cm, in America generalmente è 26 cm.
PIATTO FONDO
Il piatto destinato al primo in brodo o alla pasta, zuppa, etc.
Si poggia sul piatto piano.
PIATTINO DA DESSERT
Il piatto utilizzato per la frutta e il dolce, piano, da circa 20 cm di diametro.
PIATTINO DEL PANE
Piccolo piatto fondo, portato in auge dagli inglesi, da 11 a 16 cm, ovviamente senza nessun incavo al centro (altrimenti è un sotto-tazza).
PORTATA
Una portata è un piatto cucinato (o freddo) che, insieme ad altri, costituisce il menù. In casa, generalmente, si cena con 2 portate (in Italia il primo piatto e il secondo) ma in un banchetto si possono susseguirre anche 5, 7 o 9 portate singole.
DESSERT
Con questa parola, che origina dal francese “desservir” ossia sparecchiare, si indica l’ultima portata del pasto, generalmente quella con la frutta o il dolce.
CORREDO DA TAVOLA
L’insieme della tovaglia e dei tovaglioli abbinati.
SERVIZIO
L’insieme dei piatti, tazze e tazzine, vassoi da portata dello stesso materiale e con lo stesso decoro. Generalmente si divide in servizio “da tutti i giorni” con meno pezzi, più resistente ed economico e servizio “importante” o “delle feste” generalmente più ampio nel numero di pezzi e di fattura migliore.
SERVIZIO “alla francese”
Si indica così l‘apparecchiatura familiare, che prevede i piatti già disposti sulla tavola al momento di incominciare e le pietanze portate in tavola in un vassoio o contenitore unico, dal quale gli ospiti si servono, a turno.
SERVIZIO “alla russa”
Si indica così il servizio che prevede l’arrivo di ogni portata con la pietanza già porzionata nel piatto. Questo tipo di servizio è stato portato in auge in Europa da Auguste Escoffier agli inizi del 1900, quando lavorava insieme a César Ritz all’apertura del ristorante dentro l’hotel che li avrebbe resi memorabili entrambi.
POSATERIA
Coltelli, forchette e cucchiai, indipendentemente dal materiale in cui sono realizzati, vengono chiamati collettivamente “posateria” quando sono quelli destinati all’uso del commensale (non per il servizio).
POSATE DI SERVIZIO
L’insieme degli utensili che si usano per tagliare, porzionare, servire la pietanza a tavola, quando si usa il servizio alla francese (con unico vassoio).
TAZZA
Si indica così generalmente la tazza da thé, munita di piattino coordinato. Il termine tazzina indica una tazza piccola, usata in Italia per l’espresso (ma non in uso all’estero). Con il termine inglese MUG si definisce invece la tazza grande, spesso cilindrica, con manico, usata sempre senza piattino.
MÉNAGE
Si chiamano così il porta olio, aceto e sale. Fino a qualche anno fa erano venduti insieme in un pratico set che poteva essere sollevato in un solo gesto. Oggi possono essere anche separati (oliera, acetiera, saliera, etc.). Il termine ménage indica l’insieme. Spesso definito ménage da tavola.
CRISTALLERIA
Generalmente si indicano con questo termine i bicchieri e le brocche, anche se di vetro e non in cristallo.
CALICE
Bicchiere a stelo, suddiviso poi in diversi generi (dalla flûte al balloon). Il bicchiere a calice è quello per il vino.
TUMBLER
Bicchiere senza stelo, con una base piatta e un taglio piuttosto tozzo o squadrato, destinato all’acqua o alle bevande da bar.
STEMMA, MONOGRAMMA
Su alcune posate e su alcuni piatti, viene inciso o dipinto lo stemma della famiglia o il monogramma con la lettera iniziale del cognome del marito. Questo accadeva nelle famiglie nobili, ma oggi è tornato di moda acquistare oggetti con stemma e iniziali (anche nei mercatini).
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ciao alla prossima
